serdar@dm-consultancy.com

MUTFAK VE ÇAMAŞIRHANE PROJELENDİRMESİ: 1

İnsanların toplu olarak belirli bir süre kaldıkları otel, hastahane gibi tesislerde yaşamlarını devam ettirebilmek için gereksinim duydukları gıda ve besinlerin hazırlık ve üretiminin yapıldığı yer olan mutfak ve istirahat ettikleri odalarda kullanılan tekstil malzemelerinin temizliğinin yapıldığı yer olan çamaşırhane çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.

İnsanların toplu olarak belirli bir süre kaldıkları otel, hastahane gibi tesislerde yaşamlarını devam ettirebilmek için gereksinim duydukları gıda ve besinlerin hazırlık ve üretiminin yapıldığı yer olan mutfak ve istirahat ettikleri odalarda kullanılan tekstil malzemelerinin temizliğinin yapıldığı yer olan çamaşırhane çok önemli fonksiyonlara sahiptirler. Binanın mimarisi veya inşai tarzı göz zevkini okşayan özelliklere sahip olmak dışında, tesisi kullanan müşteriye kaldığı süre içerisinde doğrudan bir etkisi olmayan unsurlardır. Çok değişik tarzda mimari çizgisi olan bir lobby veya restaurant veya odada kalabilir, etrafınızdaki mobilya ve diğer eşyalardan etkilenebilirsiniz ancak yediğiniz yemekten ve yattığınız yatak çarşafından memnun kalmazsanız aynı tesisi ikinci bir defa tercih etmezsiniz. Işte bu olgu nedense ihmal edilegelmiştir. Türkiye’ de dış görünüş hep ön plana çıkmış, bu görünüş için akla hayale gelmedik paralar sarfedilmiş ancak sonuçta hem turizm hem de sağlık sektörlerinde gelinen nokta arzu edilenin çok altında kalmıştır. Bu düşünce tarzının değişmesi gerekmektedir. Ancak bu değişim söylendiği kadar kolay değildir. Bu konuda hem yatırımcı hem de teşvik veren Devlet düşünce yapısı değişmelidir.

SAĞLIK SEKTÖRÜ:

Bu yazıda sağlık sektörü ele alınarak bir durum saptaması yapılmaya çalışılacaktır. Hastahane projelerinde mutfak ve çamaşırhane önemli birimler olarak kabul edilmelidir. Hastahanelerin temel işlevleri olan teşhis-tedavi-operasyon yanında çok önemli bir unsur olan başka bir konu göz ardı edilmemelidir. Ameliyat başarılı olarak geçmiş olsa da hastanın ameliyat sonrası herhangi bir sebepten dolayı enfeksiyon alması yanında gereği kadar iyi beslenememesi sonucunda hastanın kaybedilmesine kadar uzanan bir zincir mevcuttur. Bu noktayı önemsemek yanında gıda üretimi, saklama koşulları, servis şartları, kirli toplama kademelerinin de iyi planlanması gereklidir.   

BİRAZ TARİHÇE:

Hastane yemek servisi tarihçesi, M.Ö. 600 yıllarına kadar giderse de dikkati çekecek ilerleme ve geliştirme yöntemlerinin kullanılması 1853-1856 yılları arasında meydana gelmiş olan Kırım savaşı kadar eskidir. Kayıtlara göre ilk düzenli mutfak düzeni ve servis bu savaşta pratiğe geçirilmiştir.

Diyet terminolojisinin hastahane işletmesi açısından önemli bir yere sahip olması ve diyetin hastalar için tedavi edici özelliği yanında besleyici öneminin de anlaşılmasıyla bu konunun özel bir şekilde ele alınması gündeme gelmiştir. Böylece diyetisyen kavramı ortaya çıkmış ve bu konu için özel eğitim alan personel yetiştirilmeye başlanmıştır. Amerika’ da 1917 yılında kurulmuş olan Diyetisyenler Birliğinin 60,000 üyesi vardır.

1900 lü yıllarda hastahane yiyecek servisi gelişmesi çok ağır olmuştur. II. Dünya Savaşı yıllarında yiyecek ve işçilik şartları hastahane yemek servisini önemli ölçüde etkilemiştir. 
II. Dünya Savaşı sonrasında şu değişiklikler gözlenmektedir:

1.    Merkezi tepsi hazırlık sisteminin kullanılmaya başlanması,
2.    Hava yolları yiyecek servis hizmetlerinde kullanılan tekrar ısıtma cihazlarının düzenlemesinden sonra servis sistemlerinin merkezileştirilmesi,
3.    Pişir/hızlı soğut ve pişir/dondur sistemlerinin tecrübe edilmeye başlanması,
4.    Özel diyet hazırlıkları için ayrı bir mutfağın kullanımına başlanması,
5.    Donmuş gıdaların kullanılmaya başlanması,
6.    İşletmenin üretimin her kısmında daha geniş kontrol sağlaması.
Bu sayılan maddeler son yıllarda hastahane yiyecek servisi konusunu geliştiren faktörlerden sadece birkaçıdır.

Hastahaneler hasta yemekleri yanında kendi personelleri ve ziyaretçiler için genelde kafeterya sistemi ile yiyecek servisini sağlamaktadırlar. Böylece hem hastahane dışından sağlık bakımından riskli olabilecek gıdaların tesise girmesinin önlenmesi hem de üretilen gıdaların pazarlanması ile tesise ilave mali destek sağlanması planlanmaktadır. 

DİĞER SAĞLIK HİZMETLERİ:

Sağlık hizmeti veren uzun dönemli bakım kuruluşları olarak adlandırılan bakım evleri, emekli evleri, hayat bakım kuruluşları ve benzer yerleşimler büyümekte olan sağlık bakım yiyecek servisi alanında yer almaktadır.

Bir parantez açarak batıda örnekleri olan bu kuruluşlardan Türkiye’ de sadece yaşlı bakım evlerinin olmasının yorumunu açık bırakıyorum. Bu konuda hem kuruluşlar olarak hem de kuruluşlara hizmet veren birimlerin kurulması yanında düzenli bir çalışma sistemine kavuşması gereklidir. Rehabilitasyonun önemini kavradığımız zaman insanlarımıza hasta olmadan yapacağımız hizmetlerin memlekete kazancının ne kadar büyük olduğunu anlamış olacağız.

Yukarıda adlandırılan uzun dönemli bakım kuruluşlarında verilecek yemek servisinin kaliteli ve besin değerleri kontrol edilen özel bir diyet programı çerçevesinde yapılması oldukça önemli bir konudur.  
 
KONTROL – EN ÖNEMLİ UNSUR:
Kontrol mekanizması satın alma emri ile başlar, mamul halde tüketim, sonrasında temizlik ve atık işleminin sonuna kadar devam eder. Bu işleyiş safhalarında çok sistematik bir kontrol düzeneği kurmak bir dizi istenmeyen sonuçların önlemini almak anlamı taşımaktadır. Çoğu kez önem derecesi az olarak görünen basit bazı önlemlerin alınması daha kapsamlı ve masraflı çözümlerin önüne geçerek belli bir işletme ekonomisi de sağlayıcı özelliktedir.

Hastahane mutfaklarında kontrol mekanizması kurulması tavsiye edilen birçok farklı nokta bulunmaktadır. Bu mekanizmalar malzemenin depoya gelişinden başlamalı ve tüketim noktasına kadar devam etmelidir. Basit bir şema olarak verilmek istenirse, aşağıdaki halkalarda tam kontrol sağlayıcı tedbirleri almak yanında halka atlamamak da gereklidir.



Genel anlamda bir operasyon mantığından hareket edersek, kontrol noktaları ve kontrol mercilerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz:

Kontrol Noktaları :                                     Görevli Personel:

Satın alma                                   Satın Alma Müdürü ve Mutfak Şefi,
Depo                                            Depo Şefi ve Mutfak Şefi,
Hazırlık                                        Mutfak Şefi ve Diyetisyen,
Pişirme                                        Mutfak Şefi ve Diyetisyen,
Porsiyon                                      Mutfak Şefi ve Diyetisyen,
Servis                                          Mutfak Şefi ve Diyetisyen,

Hastane mutfağı hastalara en çabuk iyileşme şartlarını yerine getirecek gıda hizmetini vermeye uygun olacak şekilde projelendirilmelidir. Mevsim şartlarına uygun olacak besin değeri yüksek olan sebze ve meyve siparişleri verilirken nasıl kontrol edileceği hakkında satın alınan firmaya bir şartname verilmelidir. Gelen mallar hem satın alma görevlisi hem de mutfak şefi tarafından denetlenmeli ve uygun olmayan mallar geri iade edilmelidir. Burada dikkat edilen en önemli nokta, bir dizi tasarruf önlemleri almak yanında esas olan gıdanın hastaya besin değerini kaybetmeden ulaştırılması prensibini uygulamaktır.

Satın alınan gıdaların uygun şartlarda soğuk odalarda muhafaza edilmesi ve hijyen şartlarının devamlı kontrol altında tutulması ayrı bir önemli konudur. Özellikle hastahane soğuk depo projelerinde depo sıcaklığını 24 saat takip edebilecek düzeneğe sahip kayıt cihazlarının olması gereklidir. Bu cihazlar olası bir arıza veya sıcaklık değişimini sesli veya ışıklı ikaz düzeneklerine sahip olmalıdır. Aynı özelliklerin pişirme sonrasında hızlı soğutularak soğuk olarak saklanan yemeklerin depo edileceği soğuk odalarda da bulunması gereklidir.      
   
Hastahane yemeği için geliştirilmesi gereken işlemler, yatak başına gelen yiyeceklerin sağlıklı, lezzetli ve zamanında servise hazır edilmesi olarak tarif edilebilir. Bu üç özellik esasında iç içe özellikler taşımaktadır. Birinin ihmali servis kalitesine doğrudan etki ederek yapılan işleri değersiz kılar. Bu nedenle yemeklerin usta diyetisyenler tarafından devamlı kontrol edilmesi gereklidir. Pişirme işlemi uygun olmayan koşul ve ortamda yapılacak üretim hastanın iyileştirme şartlarına cevap veremeyecek dolayısıyla daha uzun süre hastahanede kalma söz konusu olabilecektir.


Bu Makale 11.06.2011 - 14:49:07 tarihinde eklendi.

Yorum Yaz

Kayıtlı yorum bulunamadı...
En Çok Okunanlar
Bunları Okudunuz Mu?
Yazarlar
Tüm Yazarlar
GÜNCEL HABERLER
SEKTÖREL HABERLER

Turizm gündemine ilişkin haberlerin her gün mail adresinize gelmesi için abone olun.