serdar@dm-consultancy.com

MUTFAK VE ÇAMAŞIRHANE PROJELENDİRMESİ-2

En belirgin fark olarak diyet disiplinine uygun besinlerin ağırlık ve çeşitliliklerinin belirli kısıtlamalarla mönüye yansıtılmasıdır.

HASTANE MUTFAĞININ DİĞER MUTFAKLARLA OLAN FARKLILIKLARI:

En belirgin fark olarak diyet disiplinine uygun besinlerin ağırlık ve çeşitliliklerinin belirli kısıtlamalarla mönüye yansıtılmasıdır. Bunun yanında besinlerin bakteri ve diğer canlı organizma oluşmasını önleyecek şekilde ve sürede tüketilmesinin temin edilmesidir. Bu amaçla bakteri kontrolünü en güvenilir olarak yerine getiren sistemler devreye sokulmaktadır. Pişirme cihazları açısından fazla değişiklikler olmamakla birlikte pişirme tekniği açısından büyük farklar mevcuttur.

Burada dikkat çekmek istediğim bir başka nokta ise, hazırlık ve pişirme safhaları arasında diyetisyen tarafından bir laboratuvar çalışması yapılmasıdır. Bu işlemler gün boyu devam eder ve gıdaların besin değerlerinden, şeker ve su oranları, kalori miktarlarına kadar çeşitli parametreler kontrol altında tutulmalıdır. 

Genel bir prensip olarak mutfak planlamasında normal hasta yemeği ile diyet yemek pişirme alanlarının çalışanlara rahat ve ergonomik hareket imkânı verecek şekilde planlamasına dikkat edilmelidir. Diğer bir dikkat çeken farklılık ise diyet mutfağı yanında bir ufak laboratuvar oluşturabilmektir. Bu özellikle diyet uzmanına kolaylık sağlayıcı bir olgudur.

Bir hastahane mutfağında başlıca dört farklı çeşit yemek üretilmektedir. Bu çeşitler isteğe ve işletme tipine göre daha da detaylı hale getirilebilir ancak ana hatları ile tipik bir hastahane mutfağında aşağıda sıralanan farklı türde yemek pişirme imkânı mevcut olmalıdır. Tabii olarak daha değişik yemek çeşitleri işletme şekline göre farklılık gösterebilir.  

•    Personel yemeği,
•    Normal hasta yemeği,
•    Diyet hasta yemeği,
•    Misafir yemeği

Hastahane mutfağının diğer mutfaklarla olan bir başka farkı pastane bölümünün diyet tatlı ve hamur işleri üretmeye imkân verecek şekilde planlanmasıdır. Bu amaçla farklı bir iki cihaz türü kullanarak istenen özellik karşılanmış olur.

Hastahane eğer kadın/doğum bölümüne sahipse mutfak içerisinde ayrı bir mahalin mama mutfağı olarak ayrılması daha uygundur. Bu mahal özelliği gereği pastane içerisinde veya tepsi hazırlama kısmına yakın bir mahalde planlanabilir.     

Personel yemeği, tablot usulü olarak tarif edilebilecek ortalama dört çeşit yemek servisi verecek özelliktedir. Genel olarak mutfakta pişirilir ve servis hattında sıcak ve soğuk yemek olarak self servis usulü dağıtılır.

Normal ve diyet hasta yemekleri daha önce belirlenmiş olan program çerçevesinde mutfakta pişirilir ve her hasta için ayrı ayrı kaplara konarak servise hazır duruma getirilir. Bu işleme ‘tepsi hazırlama’ adı verilir. Tepsi hazırlama mahalinde ana cihaz olarak bir konveyör bant, sıcak yemek muhafaza cihazı, soğuk yemek muhafaza cihazı, çay ve kahve makinaları bulunur. Ekmek ve tatlı porsiyonlanmış olarak hazırdır. Bu mahal hastahanenin değişik bölümleri için elde hazır listeler doğrultusunda her hasta için bir yemek tepsisinin hazırlandığı yerdir.

Günümüz modern hastahane mutfaklarında tepsiler gün içerisinde hastanın özel olarak sipariş verebileceği bir başka anlatımla a-la carte benzeri yemek servis sistemi kullanılmaktadır. Bu davranışın temel noktası hastalara mümkün olduğu kadar hastane ortamında evlerinde yaşıyorlarmış hissini verebilmektir. Tedavide psikolojik rahatlamanın pekçok problemi çözdüğü kanıtlanmıştır. Böyle bir servis hizmetinin gözle görülmeyen ancak hastahane işletme giderini düşüren bir özelliği de vardır. Hazırlanan yemeklerin tamama yakın kısmının tüketilmesi artık ve atık problemini de çözmektedir. Yenmeyen yemeklerin durduğu yerde bile birçok kirlenme ve mikrop üretme özellikte olduğu artık sır değildir.

Misafir yemeği de self servis usulü bir hizmetle müşteriye ulaştırılmaktadır. Esasında bu hizmet çok önem taşımaktadır. Hasta sahibi veya yakını birkaç saatten fazla hastahanede kalırsa gergin bir duruma gelir. Hâlbuki hasta sahibinin daha sakin halde olması ve belki de hasta için kritik kararları verilebilecek bir ruh haleti içerisinde olması gereklidir.      

Çok kaba hatları ile anlatılmaya çalışılan hastahane mutfağı projelendirmesi mutlak bir şart olarak deneyimli profesyonel danışmanlar tarafından yapılmalıdır. Bu iş sıradan bir iş değildir ve insan sağlığını doğrudan ilgilendirmektedir.

Bu konuda Sağlık Bakanlığının da danışmanlık hizmeti alarak hastahane mutfak ve çamaşırhane projelendirmesi konusunda bir kurallar zinciri oluşturması gerekmektedir. Kurallara uygun projelendirme ve yapı uygulandığı zaman hasta bakım kalitesinin yükselmesinin yanısıra önemli ölçüde tasarruf sağlanacaktır. Bu iki madde göz ardı edilemiyecek özelliğe sahiptir.

YEMEK PİŞİRME TARZI:


Hastane çok düşük kapasiteli olmadıkça hasta, personel ve misafir tarafından tüketilecek özellikte ve yüksek kapasitede ürün imalatı söz konusudur. Bu ürünün içindeki vitamin ve mineraller bozulmadan pişirilmesi kadar tüketime kadar olan sürenin de iyi planlanması gerekir. Genelde pişirme teknolojine göre en uygun tarz piştikten sonra gıdaların süratle soğutulması ve gereksinime göre sadece ısıtılarak tüketime sunulması prensibidir. Böylece servis planlaması da düzgün olarak yapılabilir. Ancak bu yöntemin en üstün özelliği gıda ve et çeşitlerinin hem ağırlık ile birlikte tüm fiziksel değerlerinin azalmadan muhafaza edilebilmesidir. Böylece işin planlanmasında esneklik, hızlı servis olanağı, yüksek orandaki gıda güvenliği, personel maliyeti düşüklüğü gibi kritik özellikleri de beraberinde taşımaktadır.     

HASTANE ÇAMAŞIRHANESİ:

Hastane çamaşırhanesinin diğer endüstriyel çamaşırhanelerden farkı burada risk faktörü ciddi olarak ele alınmadığında insan sağlığını tehdit edebilecek bir yapının kolaylıkla oluşabileceğidir. Göz önünde tutulması gereken en önemli iki nokta;
•    Mikropların arındırılması,
•    Kirli ile temiz çamaşırların birbirinden kesin ve fiziki hatlarla ayrılmasıdır.

Projelendirme safhasında bu noktalar en çok zaman alan işlemlerdir. Psikolojik açıdan hasta kirlisinin diğer kirliler ile birlikte yıkanması bile bir baskı unsuru olarak ortaya çıkmaktadır. 

Belki de genel bir kural olarak hastane çamaşırhanelerinde kirli/temiz bölümleri yaratılarak ayrı kapakları olan hijyenik bariyer tarzında yıkama cihazları kullanılmalıdır. Bu cihazların normal yıkama sıkma makinelerinden pahalı olması daha az kullanılmasına yol açmaktadır. Ancak bu konuda yaptırımcı ve zorlayıcı bazı kararların alınarak bunun standart haline getirilmesinde sayılamayacak kadar fayda vardır.  

Genelde işletme maliyetlerinin çok yüksek olduğu hesaplanarak bazı yöntemler geliştirilmekte ise de konuyu teknik olarak ele alarak en düşük veya hiç deterjan kullanmadan yıkama usullerini kullanıma sokmak, alt yapıyı düzenleyerek su ve sıcak havadan belli ekonomiler elde edilerek daha verimli tesisler elde etmek olasıdır. Bir hastane çamaşırhanesinin asıl ve en önemli görevi herhangi bir bakteri veya patojen riskini tamamen yok etmesidir. Bu konuda son teknolojiyi takip etmek yeterli olacaktır.    

SONUÇ:

Burada kısaca anlatılmaya çalışılan mutfak ve çamaşırhane projelendirmesi esas olarak çok karışık ve ihtisas gerektiren unsurları üzerinde taşımaktadır. İnsan koruyucu sağlığı ve şartları göz önüne alınarak tekniğine uygun projelendirme yapmak ve yaptırmak bir yerde bunu kurallar dizini haline getirmek için bu disiplin ile ilgili herkese başta Sağlık Bakanlığı, Diğer Bakanlıklar, Resmi Kurum ve Özel Hastane yöneticilerine büyük görev ve sorumluluk düşmektedir. Yapılması gerekenler esasında oldukça basit ancak olmazsa olmaz bir dizi önlem ve kurallara uygun yapılar oluşturmaktır. 

Projelendirme konusunda yetişmiş ve deneyimli bilgi birikimine sahip firmalar mevcuttur. Yeter ki kuruluşlar ve kurumlar teknik destek isteğinde bulunsunlar.



Bu Makale 20.06.2011 - 08:34:41 tarihinde eklendi.

Yorum Yaz

Kayıtlı yorum bulunamadı...
En Çok Okunanlar
Bunları Okudunuz Mu?
Yazarlar
Tüm Yazarlar
GÜNCEL HABERLER
SEKTÖREL HABERLER

Turizm gündemine ilişkin haberlerin her gün mail adresinize gelmesi için abone olun.